Παλιομοδίτικες Πρακτικές

Παλιά, κυρίως λόγω έλλειψης ψυγείων, το σίτεμα και το μαρινάρισμα ήταν οι πιο αποτελεσματικοί τρόποι συντήρησης των θηραμάτων. Οι κυνηγοί τότε κρεμούσαν τα κακόμοιρα τα πουλιά από τα πόδια, μέχρι να ξεκολλήσει το σώμα από μόνο του και να πέσει κάτω «σαν ώριμο φρούτο», ενώ το κρέας έμενε μέσα στη μαρινάδα για ώρες ακόμα και ημέρες, αφού το ξίδι που αυτή περιείχε το προφύλασσε από την επαφή με τον αέρα και σκέπαζε ενδεχομένως και κάποιες ανεπιθύμητες μυρωδιές.

Το αποτέλεσμα αυτών των συνηθειών ήταν ότι το κρέας «έλιωνε» μεν στο στόμα, αλλά είχε και μια πολύ έντονη, όχι απαραίτητα ευχάριστη γεύση. Τελικά, έχοντας διανυκτερεύσει μέσα στη μαρινάδα, το αγριοκούνελο και ο λαγός, το αγριογούρουνο και το ελάφι, είχαν την ίδια γεύση, ενώ όλα τα πουλιά εμφανίζονταν «σημαδεμένα» από την έντονη γεύση του σιτέματος. Ταυτόχρονα, στο στομάχι, το βάρος αποδεικνύονταν μεγαλύτερο, καθώς τα κρέατα έβραζαν με τις ώρες, για να περιχυθούν τελικά με σάλτσες, όπου πρωταρχικό ρόλο έπαιζαν το αλεύρι και τα λιπαρά.

Οι Νέες Γαστρονομικές Τάσεις

Τώρα, όμως, τα πράγματα άλλαξαν και οι μεγάλοι σεφ διακηρύσσουν ομόφωνα ότι τα περισσότερα θηράματα πρέπει να τρώγονται φρέσκα, ώστε να αναδειχθούν όλες οι γευστικές τους αρετές. Όπως λέει ο σεφ και κυνηγός Bernard Loiseau, ( 3* Μichelin) «.. οι παραδοσιακές μαρινάδες σκέπαζαν τη φυσική γεύση του κρέατος και το έκαναν ινώδες. Έχω πάψει να τις χρησιμοποιώ, αν και διαλέγω με μεγάλη προσοχή το κρασί μέσα στο οποίο θα μαγειρέψω το κρέας, εάν πρόκειται να το κάνω σαλμί».

Με τον Μπερνάρ Λουαζό συμφωνεί και ο Ζαν-Πιερ Καρατονί, ο οποίος εργάζεται στο «Rose», στην Αθήνα: «αν πρόκειται για ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, Π.χ. μπούτι ελαφιού, μπορεί και να το αφήσω στη μαρινάδα για μερικές ώρες, αλλά αν πρόκειται να φτιάξω ένα civet de lievre (σ.σ. είδος ραγού με λαγό, η σάλτσα του οποίου δένει με το αίμα του), νομίζω πως αρκεί να το ψήσει κανείς μέσα σε κρασί, για να μαλακώσει και να αρωματιστεί το κρέας. Το αγριοκούνελο απλά θα το πασάλειβα με ελαιόλαδο, ίσα ίσα για να μην ξεραθεί. Όσο δε για το φτερωτό κυνήγι, το προτιμώ σίγουρα φρέσκο, ειδικά το ορτύκι και το περιστέρι».

Με άλλα λόγια, το κρέας του κυνηγιού χρησιμοποιείται σήμερα από τους σεφ, ακριβώς όπως όλα τα άλλα κρέατα. Οι βαριές σος έχουν αντικατασταθεί από τα ίδια τα ζουμιά του κρέατος και οι χρόνοι μαγειρέματος έχουν μειωθεί σημαντικά, ώστε να αναδεικνύεται η πρωταρχική γεύση του ζώου.