Μαγειρικό Κnow-how

• Ποτέ μην αφήνετε ένα άσχημα τραυματισμένο ζώο να σιτέψει. Σε γενικές γραμμές, οι φασιανοί, οι πέρδικες, οι αγριόπαπιες, τα αγριοκούνελα και το ελάφι, μπορούν να κρεμαστούν σε ένα δροσερό μέρος για 3-4 μέρες. Οι μπεκάτσες και τα αγριογούρουνα μπορούν να σιτέψουν μέχρι και 8 μέρες.

• Μην αγοράσετε ποτέ αγριογούρουνο, όταν δεν είστε εκατό τοις εκατό σίγουροι για την προέλευσή του. Ο αγριόχοιρος είναι ένα μεγάλο ζώο που δύσκολα σκοτώνεται - πρέπει η σφαίρα να το βρει κατευθείαν στην καρδιά - και γι αυτό το λόγο στα δάση κυκλοφορούν πολλοί τραυματισμένοι αγριόχοιροι. Ο τραυματισμένος αγριόχοιρος προσπαθεί να γιατρευτεί, τρίβοντας το τραύμα του στο χώμα, με αποτέλεσμα μερικές φορές να παθαίνει σηψαιμία και να μολύνεται όλο του το κρέας. Κίνδυνος-θάνατος!

• Μην καψαλίζετε τα πουλιά μετά το ξεπουπούλιασμα, γιατί έτσι καίτε τις ρίζες των φτερών τους, κάτι που προσδίδει στο κρέας δυσάρεστη γεύση. Χρησιμοποιήστε καλύτερα ένα μυτερό μαχαίρι.

• Οι λαγοί και τα αγριοκούνελα πρέπει να γδέρνονται και να καθαρίζονται μόλις σκοτωθούν.

• Μην πετάτε κομμάτια κρέατος που δεν θεωρείτε «πρώτα». Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή διαφόρων τερίν και πατέ.

• Ξεπεράστε τη συνήθεια που θέλει το κρέας υπερβολικά ψημένο: να υπολογίζετε περίπου δέκα με δώδεκα λεπτά για ένα κομμάτι ελάφι στο φούρνο, μόλις ένα λεπτό από την κάθε πλευρά για φιλέτο από ελάφι στη σχάρα, είκοσι λεπτά για λαγό/κουνέλι στο φούρνο.

• Αφήνετε πάντοτε το κρέας που ψήσατε στο φούρνο, 10 με 15 λεπτά για να «ξεκουραστεί», προτού το κόψετε. Με αυτό τον τρόπο ανακατανέμονται τα ζουμιά του ψητού και γίνεται πιο γευστικό και πιο ζουμερό. (Για να μην κρυώσει, σκεπάστε το ταψί με ένα φύλλο αλουμινίου και τοποθετήστε το επάνω στην ανοιχτή πόρτα του φούρνου).

• Εάν πρόκειται να μαρινάρετε το κρέας, χρησιμοποιήστε ένα κοινό αλλά γεμάτο από γεύση κρασί (π.χ, μια «Νεμέα»), σίγουρα όχι το πιο ακριβό της κάβας σας: θα πάει χαμένο.

Η Τέχνη του Σιτέματος

Το εάν και πόσο θα αφήσετε ένα θήραμα να σιτέψει είναι καθαρά θέμα γούστου, καθώς, όσο οι μέρες περνούν, αυτό θα αποκτά μια ολοένα πιο έντονη και χαρακτηριστική γεύση. Το σίτεμα δεν είναι καθόλου απλή υπόθεση, αφού απαιτεί γνώσεις και πάνω από όλα τον κατάλληλο χώρο (βασικά μια κρύα και πολύ καλά αεριζόμενη κάβα, που δεν μπορεί επαρκώς να αντικατασταθεί από το ψυγείο του σπιτιού). Δεν είναι εξάλλου τυχαίο ότι οι μετρ του σιτέματος είναι οι Άγγλοι…

Στη Γαλλία και στην Αγγλία, η πολύ καλά σιτεμένη μπεκάτσα από την οποία δεν έχουν αφαιρεθεί τα εντόσθια (εξαιρετικά λεπτή γεύση), θεωρείται έδεσμα περιωπής. Πάντως ο πρώτος κανόνας που θα πρέπει να σεβαστείτε, εάν πρόκειται να σιτέψετε κυνήγι, είναι να γνωρίζετε την ακριβή ημερομηνία που αυτό σκοτώθηκε, ώστε να αποφύγετε τη σήψη που καμιά σχέση δε έχει με το σίτεμα.

Πηγή: ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ