Όταν υπήρχε κανένα πουλί, το ρίχνανε στην τσουκάλα», μου είχε πει ο συνάδελφος Μυκονιάτης δημοσιογράφος, Νίκος Ξυδάκης, εννοώντας πως μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 50, στα φτωχά νησιά το κυνήγι, που ποτέ δεν ήταν αρκετό, το πρόσθεταν στην κατσαρόλα, μαζί με λαχανικά, ρύζι ή ζυμαρικά, κάπως σαν ένα είδος καρυκεύματος, για να χορτάσει η οικογένεια.

Αναζητώντας παραδοσιακές συνταγές για κυνήγι, έπεσα πάνω και σε σκαντζόχοιρο στιφάδο. Η ιδέα μπορεί να μοιάζει αποκρουστική σε μας, οι οποίοι συνηθίσαμε να αγοράζουμε ό,τι μας κάνει κέφι στη σημερινή κοινωνία της αφθονίας και των ασφυκτικά γεμάτων σουπερμάρκετ. Όμως, στο όχι και πολύ μακρινό παρελθόν, οι παππούδες μας συχνά και για μεγάλα διαστήματα έπρεπε να χορταίνουν την πείνα τους με ψωμί ή παξιμάδι και ελιές ή λίγο τυρί και μερικά χόρτα ή λαχανικά.

Τα σαλιγκάρια, τα μικρόπουλα που πιάναν με τις ξώβεργες, ένας σκαντζόχοιρος ή - για τους πολύ τυχερούς - ο λαγός, δεν ήταν γαστρονομική επιλογή, αλλά ερχόταν να καλύψουν μια πραγματική, διατροφική ανάγκη.

Στην οικολογικά ευαίσθητη σημερινή εποχή, οι λέξεις κυνηγός και κυνήγι έχουν αποκτήσει κακή έννοια, αφού τις συνδυάζουμε με την εξόντωση και των τελευταίων άγριων ζώων της πατρίδας μας. Όμως, τα ορτύκια, οι λαγοί και οι πέρδικες που βρίσκουμε στα μαγαζιά, δεν είναι πλέον άγρια, αλλά προέρχονται από τα εκτροφεία θηραμάτων της πατρίδας μας ή του εξωτερικού. Για αυτά, τα «εξημερωμένα» κυνήγια, θα σας δώσω μερικές ελληνικές συνταγές.

Το κυνήγι, ακόμα και των εκτροφείων, έχει κρέας άπαχο και μυώδες, που έχει την τάση να ξεραίνεται εύκολα και να σκληραίνει, αν δεν μαγειρευτεί σωστά. Ο λαγός, για παράδειγμα, καλό είναι να μαρινάρεται για 1-2 μέρες και κατόπιν να σιγοβράζει σε νόστιμες σάλτσες που περιέχουν κρασί και μπόλικα μυρωδικά.

Το στιφάδο, με τα μικρά κρεμμυδάκια, που αρωματίζεται με δάφνη, είναι μια από τις πιο συνηθισμένες ελληνικές συνταγές για το λαγό. Μια ακόμα παλιά ελληνική σπεσιαλιτέ - που συνηθίζουν στη Μάνη, αλλά σήμερα θα την βρείτε μόνο στην Κύπρο - είναι οι τσίχλες (ή άλλα μικρόπουλα) τουρσί.

Φτερωτό Κυνήγι

Αγριόγαλος
Επειδή δεν συναντάται στη χώρα μας, αξίζει να τον παραγγείλετε, αν βρεθείτε στην Αγγλία, για να δοκιμάσετε το ιδιαίτερα γευστικό του κρέας. Θεωρείται πως έχει την πιο έντονη γεύση από όλα τα φτερωτά θηράματα, και οι Άγγλοι παραδοσιακά το φτιάχνουν στο φούρνο.
Το κρασί του Παλαιωμένα Μπορντό, Sl. Emilion, Νεμέα, Chάteαu Cαrrαs.

Αγριόπαπια
Πιο συνηθισμένη είναι η πρασινοκέφαλη (το μόνο είδος που μεγαλώνει και σε κυνηγετικές ρεζέρβες). Προτιμήστε το μικρής ηλικίας θηλυκό (είναι λιγότερο χρωματιστή), που έχει το πιο εύγευστο και τρυφερό κρέας.
Το κρασί της Στιβαρά, κόκκινα εν γένει, πολύ ξηρό σέρι, Tokαji Szαmorodni.

Ορτύκι
Το αληθινό, άγριο ορτύκι είναι ένα από πιο πονηρά και δύσκολα να χτυπηθούν θηράματα, αλλά το είδος που συναντάται σήμερα ευρέως είναι μια σχεδόν ήμερη εκδοχή, ιαπωνικής προέλευσης - που είναι, δυστυχώς, και αρκετά άνοστη. Πιο γευστικά είναι τα αυγά του ορτυκιού και οι ασυνήθιστα ευμεγέθεις ... όρχεις του αρσενικού. Το κρασί του Ροζέ, Gewurtztrαmίner κόκκινα κρητικά ..

Μπεκάτσα Ο βασιλιάς, γευστικά, των φτερωτών θηραμάτων, με υπέρπυκνη, αιματώδη γεύση, με το κεφάλι και τα μυαλά του να θεωρούνται από πολλούς ως η ύψιστη γαστρονομική απόλαυση. Το κρασί της Βουργουνδίες, σαμπάνια, παλαιωμένη Νάουσα, Chiantί Clαssico.

Μπεκατσίνι
Ένα από τα πιο μικρά, πιο πονηρά και πιο γευστικά θηράματα που υπάρχουν! Αν σας τύχει μπεκατσίνι, μη διστάσετε, αρπάξτε το! Το κρασί του Νάουσα, Γουμένισσα, νεότερες Βουργουνδίες.

Πέρδικα
Η πέρδικα είναι ένα από τα πιο νόστιμα θηράματα - με ντελικάτη, αρωματική αλλά και μεστή γεύση - και μπορεί να μαγειρευτεί ολόκληρη στο φούρνο ή στην κατσαρόλα, ή ακόμα να αφαιρεθούν τα φιλέτα της και να σιγοβράσουν με λάχανο. Στην Ελλάδα έχουμε τριών ειδών πέρδικες: την πεδινή, τη νησιώτικη και την ορεινή. Το κρασί της Μπορντό, Chateauneuf-du-Pape, κόκκινα των Κυκλάδων.

Φάσα
Δύσκολα σκοτώνεται από τους κυνηγούς, δίχως τη χρήση ομοιωμάτων (που απαγορεύονται στην Ελλάδα). Γευστικά δεν στερείται ενδιαφέροντος και τα στήθη της μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε πολλές, αρκετά πολύπλοκες συνταγές.
Το κρασί της Παλαιά κόκκινα, Ραψάνη, λευκό Hermitage, λευκό Graves.

Φασιανός
Ο φασιανός έχει πάψει να είναι είδος σπάνιο και πολυτελείας, αφού μόνο στη Μεγάλη Βρετανία ελευθερώνονται στη φύση γύρω στα δέκα εκατομμύρια πουλιά ετησίως. Το πρόβλημα με το φασιανό είναι ότι όταν τον ψήνουμε ολόκληρο, το στήθος είναι πάντοτε έτοιμο πριν από τα μπούτια και όταν τα μπούτια είναι έτοιμα, το στήθος είναι πια αποξηραμένο. Η λύση είναι είτε να τεμαχίζεται το πουλί πριν ψηθεί ή να ψήνεται ολόκληρο μέσα σε βαριά κατσαρόλα με τα μπούτια προς τα κάτω, ώστε να βρίσκονται πιο κοντά στη φωτιά και με το στήθος προστατευμένο με κάποιο αλουμινόχαρτο και λιπαρά. Πάντως, γαστρονομικά, είναι ένα από τα πιο «πολυδυναμικά» θηράματα και τα βιβλία συνταγών ξεχειλίζουν με ιδέες για το μαγείρεμά του.
Το κρασί του Παλαιωμένα, στιβαρά κόκκινα, Βαrolο, Cόιe Rotie, λευκές Βουργουνδίες.

Τσίχλα
Ένα από τα πιο διαδεδομένα αποδημητικά πουλιά της Ελλάδας, έχει πολύ γευστική σάρκα, φτάνει να μην το ψήσουμε πολύ. Συνήθως 10 λεπτά αρκούν! Ψήνεται στο φούρνο ή στην κατσαρόλα. Σερβίρεται ιδανικά με πατάτες και επάνω σε τοστ, όπως το τουρνεντό. Το κρασί της Μπορντό (Graves), καμπερνέ σοβινιόν, εν γένει.

Τριχωτό Κυνήγι

Αγριογούρουνο
Το άγριο γουρούνι τρώγεται μόνο όσο είναι μικρής ηλικίας. Μέχρι την ηλικία των έξι μηνών, οι Γάλλοι το λένε marcassin, ονομασία που θα συναντήσετε συχνά σε γαλλικά εστιατόρια. Το αγριογούρουνο απαιτεί σχεδόν πάντοτε κάποιο μαρινάρισμα, αλλά όχι απαραίτητα παρατεταμένο ψήσιμο, ιδιαίτερα εάν πρόκειται για φιλέτα που θα σοτάρουμε ελαφρά στο τηγάνι, για να διατηρήσουν ατόφια την πρωταρχική τους γεύση. Το κρασί του Μεγάλες Βουργουνδίες, Chateauneuf-du-ΡαΡe, Νάουσες.

Αγριοκούνελο
Το κρέας του αγριοκούνελου είναι πιο εύγευστο από του κουνελιού, αλλά θέλει προσοχή στο ψήσιμο, γιατί εύκολα μπορεί να στεγνώσει και να σκληρύνει.
Το κρασί του Κομψά κόκκινα (π.χ. Pomerol, Μargαux).

Ελάφι
Όπως το ζαρκάδι και η δορκάδα, τα ελάφια μεγαλώνουν πλέον σε ειδικές κυνηγετικές ρεζέρβες και το κρέας τους είναι διαθέσιμο όλο το χρόνο, από τα ράφια των σουπερμάρκετ. Το φιλέτο τους είναι ένα εξαιρετικό έδεσμα, με βαθύ κόκκινο χρώμα και πολύ νοστιμιά. Το λίπος, όπου υπάρχει, πρέπει να είναι κατάλευκο και πολύ συνεκτικό. Το κρασί του Μεγάλες Βουργουνδίες.

Λαγός
Το κρέας του είναι ιδιαίτερα σκουρόχρωμο και έντονο γευστικά, μοιάζει με ελάφι! Με άλλα λόγια, έχει όλα τα ατού μαζί του, τρώγεται ποικιλοτρόπως και η κλασική συνταγή τον θέλει στην κατσαρόλα, είτε στιφάδο, είτε σαλμί - με το αίμα του.
Το κρασί του Ελαφριά αλλά σαρκώδη κόκκινα (π.χ. Μercurey, Νεμέα, Γουμένισσα).

Τα Μυστικά της Κατάψυξης

Το κυνήγι είναι κατεξοχήν εποχικό είδος και η κατάψυξη των θηραμάτων είναι ο μόνος τρόπος για να μπορεί να το τρώει κανείς σε όλη τη διάρκεια του έτους. Εξάλλου, πολύ συχνά οι κυνηγοί επιστρέφουν σπίτι τους φορτωμένοι με θηράματα , τα οποία είναι αδύνατον να καταναλώσει κανείς αμέσως.

Τα αποτελέσματα της κατάψυξης είναι έξοχα, εφόσον ακολουθήσαμε ορισμένους κανόνες: Η κατάψυξη πρέπει να γίνει σχετικά γρήγορα μετά την αιχμαλωσία, αν και μπορεί να προηγηθεί ένα σύντομο σίτεμα μια – δύο ημερών, εφόσον είμαστε απόλυτα βέβαιοι για το πότε ακριβώς σκοτώθηκε το θήραμα.

Δεν καταψύχουμε θηράματα, τα οποία έχουν τραυματιστεί άσχημα. Πάντοτε ξεπουπουλιάζουμε τα πουλιά και γδέρνουμε τα τριχωτά θηράματα πριν τα βάλουμε στην κατάψυξη (εννοείται ότι από όλα τα ζώα αφαιρούμε τα εντόσθια). Δεν τα διατηρούμε στην κατάψυξη πάνω από έξι μήνες. Τα μικρά κομμάτια (πουλάκια, τεμαχισμένα κομμάτια κρέατος κλπ) αποψύχονται παραμένοντας για είκοσι τέσσερις ώρες μέσα στο ψυγείο, τα δε μεγάλα κομμάτια σαράντα οκτώ ώρες, και εφόσον το επιθυμούμε μέσα σε μαρινάδα, όπου τα τοποθετούμε απευθείας από την κατάψυξη.

ΠΗΓΗ ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ