της Ντίνα Γκρουμούτη

Σπάνιο και γιορτινό έδεσμα το κυνήγι στη χώρα μας, εκτός κι αν υπάρχει κυνηγός στο κοντινό μας περιβάλλον. Ετσι, τη στιγμή που στην υπόλοιπη Ευρώπη - ιδιαίτερα στην κεντρική και τη βόρεια- αυτή την εποχή το κυνήγι αποτελεί στάνταρ επιλογή στα μενού ταβερνών και εστιατορίων, εμείς το ...κυνηγάμε "εισαγόμενο" στα σούπερ μάρκετ ή, ελληνικό εκτροφής, σε μερικά κρεοπωλεία " λόγω εορτών".

Δεν είναι περίεργο, λοιπόν, που και οι συνταγές που συνηθίζονται στη χώρα μας είναι περιορισμένες και παρόμοιες, σχεδόν, για όλα τα κυνήγια, τριχωτά και φτερωτά.

Στην αγορά της Αθήνας, θα βρούμε, αυτή την εποχή, αγριογούρουνο, ελάφι και ζαρκάδι εκτροφής και, σπανιότερα, κανένα λαγό. Θα βρούμε, επίσης, φασιανό, πάπια και φραγκόκοτα, που δεν είναι ακριβώς...κυνήγι, αλλά το κρέας τους έχει ιδιαίτερο βάθος και νοστιμιά.

Το τριχωτό κυνήγι χρειάζεται μαρινάρισμα, που γίνεται σε κόκκινο κρασί, με την προσθήκη ενός μέρους εκλεκτού ξυδιού και αρωματικών και διαρκεί από μια νύχτα μέχρι, σπανιότερα, 24 ώρες, ανάλογα με το ζώο και το πόσο σιτεμένο είναι. Η ίδια μαρινάδα συμμετέχει, με μέτρο, και στο μαγείρεμα στην κατσαρόλα. Ιδιαίτερο βάρος θα δώσουμε στην ποιότητα του κρασιού, αλλά και του ξυδιού, που επηρεάζουν άμεσα τη γεύση του φαγητού. Σπάνιο έδεσμα, είπαμε, το κυνήγι, ας μην το ...πνίξουμε σ' ένα κακό κρασί.

Σε αρκετές σάλτσες, συμμετέχει λίγη μαύρη σοκολάτα, με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο. Μην σας τρομάζει, η γεύση της δεν διακρίνεται, απλώς δίνει "βάθος" στη σάλτσα και σκεπάζει την οξύτητα, που αφήνει η μαρινάδα.

Ολα τα κυνήγια ταιριάζουν με σάλτσες, που περιέχουν φρούτα και συνδυάζονται εύκολα με έτοιμα τσάτνεϋ, ζελέ και μαρμελάδες κόκκινων φρούτων. Το τριχωτό κυνήγι, που δεν έχει μαγειρευτεί με ντομάτα, ταιριάζει και με πουρέ κάστανου.

Αν θέλετε, τέλος, κάτι... σε κυνήγι, αλλά εύκολο και εντυπωσιακό, προτιμήστε το φιλέτο, τα παϊδάκια ή τις μπριζόλες από ελάφι ή ζαρκάδι, που θα ψηθούν σε τηγάνι ή στη σχάρα, όπως τα αντίστοιχα μοσχαρίσια και θα σερβιριστούν με κάποιο από τα συνοδευτικά, που αναφέραμε πιό πάνω.

Ακολουθούν συνταγές λίγο διαφορετικές, γιά τα γιορτινά και μη τραπέζια.

Λαγός σε σάλτσα "ντολτσεφόρτε" (παραδοσιακή συνταγή της Τοσκάνης)

υλικά
ένας λαγός 1,5- 2κ.
750 γρ. κόκκινο κρασί
150 γρ. καλό ξύδι
2 μέτρια κρεμμύδια σε φέτες
2 μέτρια καρότα σε φέτες
1 κλωνάρι σέλινο
δύο κλαράκια δεντρολίβανο
μερικά φυλλαράκια φασκόμηλο
2 φύλλα δάφνης
3 κ.σ. σταφίδα μαύρη
2 κ.σ. κουκουνάρι
5-6 γαρύφαλλα
50 γρ. σοκολάτα με 85% κακάο
1 1/2 φλ.τσ. ζωμό κρέατος ή κότας
1/2 φλ.τσ. κονιάκ
1 κ.σ. ζάχαρη καστανή
1 κ.σ. αλεύρι
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο + 2 κ.σ. βούτυρο
μοσχοκάρυδο και πιπέρι φρεσκοτριμμένο αλάτι

παρασκευή
Πλένουμε και κόβουμε το λαγό σε 12 κομμάτια. Τα βάζουμε σε βαθύ σκεύος με το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, τη δάφνη και το δεντρολίβανο. Σκεπάζουμε με το κρασί και το ξύδι και αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί μία νύχτα. Βάζουμε τη σταφίδα σε μπολ με κονιάκ, μόλις να τη σκεπάζει, να μουλιάσει.
Την επομένη, αφαιρούμε τα κομμάτια του λαγού και τα στεγνώνουμε.
Στραγγίζουμε τα λαχανικά απο τη μαρινάδα. Σε φαρδειά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και βούτυρο και σωτάρουμε τα λαχανικά της μαρινάδας για 4'-5'. Τα βάζουμε σε πιάτο και σωτάρουμε στην ίδια κατσαρόλα τα κομμάτια του λαγού, γυρνώντας τα απ' όλες τις πλευρές, να κοκκινίσουν καλά. Ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα τα λαχανικά, μαζί με φυλλαράκια δεντρολίβανου και φασκόμηλου και αφήνουμε 2'-3', ανακατεύοντας. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και σβήνουμε με ένα ποτήρι από τη μαρινάδα. Αφήνουμε 1' να εξατμιστεί, σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοψήνουμε το λαγό μέχρι να μαλακώσει, προσθέτοντας λίγη μαρινάδα, όταν χρειάζεται.
Ενώ ψήνεται ο λαγός, ετοιμάζουμε τη σάλτσα "ντολτσεφόρτε". Σε αντικολλητικό, βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το ζωμό και ρίχνουμε τη σταφίδα, το κουκουνάρι, τα γαρύφαλλα, τη ζάχαρη, 2 κ.σ. ξύδι, μοσχοκάρυδο και πιπέρι. Σιγοβράζουμε 2'-3', μετά αποσύρουμε απο τη φωτιά και μόλις γίνει χλιαρή, τρίβουμε μέσα τη σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά τη σάλτσα. Οταν ψηθεί ο λαγός, τον βγάζουμε από την κατσαρόλα και σουρώνουμε τη σάλτσα του. Τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα του, πασπαλίζουμε επάνω λίγο αλεύρι , σε χαμηλή φωτιά, και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε και τη σάλτσα που ετοιμάσαμε και αφήνουμε να σιγοψηθούν όλα μαζί, γύρω στα 10'.
Αφήνουμε, καλύτερα, το φαγητό να σταθεί 1-2 ώρες και το ζεσταίνουμε, λίγο πριν το σερβίρουμε. Συνοδεύεται με φρέσκες ταλιατέλες ή πουρέ.

Πάπια γεμιστή, με μήλα και δαμάσκηνα

υλικά γιά 6-7 άτομα
2 πάπιες
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
14 δαμάσκηνα, χοντροκομμένα
2 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε κυβάκια
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
το συκώτι απο τις πάπιες, ψιλοκομμένο
1 πορτοκάλι, το χυμό
1/2 φλ. τσ. κονιάκ ή αρμανιάκ
1 φλ.τσ. Μαυροδάφνη
1 κ.γ. κανέλα
4 κ.σ. ελαιόλαδο
2-3 κ.σ. βούτυρο
αλάτι, πιπέρι

παρασκευή
Βάζουμε τα δαμάσκηνα να φουσκώσουν μέσα στο κονιάκ, 1-2 ώρες. Αλατοπιπερώνουμε και λαδώνουμε μέσα-έξω τις πάπιες. Σε βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το βούτυρο και σιγοψήνουμε τα μήλα με την κανέλα για 5'-6'.
Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με 1 κ.σ. βούτυρο και σωτάρουμε το κρεμμύδι. Μόλις μαλακώσει, προσθέτουμε τον κιμά και καβουρδίζουμε 3'-4' . Προσθέτουμε τα συκωτάκια, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε μέχρι να πάρουν χρώμα, ανακατεύοντας συνέχεια. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα με το κονιάκ και ψήνουμε λίγα λεπτά ακόμα.
Σβήνουμε με τη Μαυροδάφνη και αφήνουμε να την πιεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα μήλα και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο.
Ανάβουμε το φούρνο στους 190ο. Γεμίζουμε τις πάπιες και ράβουμε το άνοιγμα. Τις βάζουμε να ψηθούν σε πυρίμαχο σκεύος (καλύτερα πήλινο), με 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο και το χυμό του πορτοκαλιού, για 1.30'- 2 ώρες.
Βγάζουμε τις πάπιες και μαζεύουμε τη σάλτσα τους, σε βαθύ σκεύος. Αφαιρούμε όλο το λίπος (αυτό γίνεται ευκολότερα, αν παγώσουμε για λίγο τη σάλτσα). Δένουμε τη σάλτσα, ανακατεύοντας ζωηρά με 1 κ.σ. φρέσκο βούτυρο, απο το ψυγείο.

Παϊδάκια ζαρκαδιού σε αρωματική μαρινάδα

υλικά
1 κιλό παϊδάκια από ζαρκάδι ή ελάφι *
ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
τσάτνι από κόκκινα φρούτα, πουρές κάστανο για τη συνοδεία

για τη μαρινάδα:
5-6 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
3 κ.σ. τσίπουρο ή βότκα
2 σκ.σκόρδο, λυωμένες
3 κόκκοι μοσχοκάρυδου, χοντροσπασμένοι
4 γαρύφαλλα, χοντροσπασμένα
2 κλαδάκια από φρέσκο θυμάρι
μερικούς κόκκους πιπεριού

παρασκευή
Αναμειγνύουμε καλά όλα τα υλικά της μαρινάδας και αλείφουμε τα παϊδάκια, πιέζοντας να σταθεί η μαρινάδα στο κρέας. Τα βάζουμε σε ανάλογο σκεύος, ρίχνουμε την υπόλοιπη από πάνω, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τ' αφήνουμε να μείνουν στο ψυγείο από μία νύχτα ως 24 ώρες, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Ανάβουμε το γκριλ του φούρνου. Βγάζουμε τα παϊδάκια απο το ψυγείο μισή ώρα πριν τα ψήσουμε και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Λαδώνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι με αυλάκια και όταν κάψει καλά, ακουμπάμε επάνω τα παϊδάκια, ρίχνοντας αλάτι και πιπέρι. Τα ψήνουμε 2' από κάθε πλευρά, να κάνουν κρούστα. Κατόπιν, τα μεταφέρουμε σε σχάρα, κάτω από το γκριλ και τα ψήνουμε όσο μας αρέσει, έχοντας υπόψη, ότι πρέπει να μείνουν ζουμερά.
Τα σερβίρουμε σε πιατέλα και τα συνοδεύουμε με τσάτνεϋ φρούτων (κατά προτίμηση κόκκινων φρούτων) και πουρέ κάστανου. Ταιριάζουν, επίσης, με πουρέ πατάτας ή κολοκύθας.

* με την ίδια διαδικασία γίνονται και οι μπριζόλες ή το φιλέτο από ελάφι ή ζαρκάδι.

Αγριογούρουνο στο φούρνο με κρασί, λαχανικά και μυρωδικά

υλικά

1,8 - 2 κ. αγριογούρουνο (ωμοπλάτη ή μπούτι), κομμένο σε κομμάτια
60 γρ. βούτυρο
5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
70 γρ. αλεύρι
50 γρ. σοκολάτα, 85% κακάο
για το γαρνίρισμα: 30 γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο, 30 γρ. ροζ πιπέρι, 30 γρ. ψίχα φυστικιού Αιγίνης, όλα μαζί χοντροκομμένα

γιά τη μαρινάδα:
2 λίτρα καλό κόκκινο κρασί *
200 ml ξύδι από κρασί, εκλεκτό
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 μεγάλα καρότα, σε φετάκια
6 σκ. σκόρδο, λυωμένες
20 γρ. μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα (προαιρετικά)
2 φύλλα δάφνης/ 5-6 γαρύφαλλα/ 1 κ.σ. θυμάρι/ μερικά φυλλαράκια φασκόμηλου
1/2 κ.σ. κόκκοι πιπεριού, χοντροσπασμένοι
10 γρ. χοντρό αλάτι

παρασκευή
Σε μεγάλο, βαθύ δοχείο βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος, ρίχνουμε επάνω όλα τα υλικά της μαρινάδας, ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί το αλάτι, σκεπάζουμε το σκεύος και το αφήνουμε στο ψυγείο για μία νύχτα. Την επομένη, αφαιρούμε τα κομμάτια του κρέατος, στραγγίζουμε τα λαχανικά και τα βάζουμε χωριστά και κρατάμε το υγρό της μαρινάδας. Ανάβουμε το φούρνο στους 190ο. Σε μεγάλο σκεύος ζεσταίνουμε το βούτυρο και βάζουμε τα λαχανικά της μαρινάδας. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και τ' αφήνουμε να βγάλουν τα υγρά τους για 10'. Τα αδειάζουμε σε μπολ και βάζουμε ξανά βούτυρο μαζί με ελαιόλαδο στην κατσαρόλα. Οταν κάψει, βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα κοκκινίζουμε καλά. Προσθέτουμε τα λαχανικά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Ανακατεύουμε με σπάτουλα και αφήνουμε να σωταριστούν 4'-5΄. Σβήνουμε με το υγρό της μαρινάδας και αφήνουμε να πάρει βράση. Αφαιρούμε τη δάφνη, μεταφέρουμε το φαγητό σε πυρίμαχο σκεύος (κατά προτίμηση πήλινο) και το βάζουμε στο φούρνο. Το αφήνουμε να ψηθεί, σκεπασμένο, περίπου 2 ώρες. Βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε πιατέλα. Ρίχνουμε στη ζεστή σάλτσα τη σοκολάτα, σε κομμάτια και ανακατεύουμε να λυώσει. Χτυπάμε τη σάλτσα στο μπλέντερ ή στο μούλτι και την περνάμε απο σουρωτήρι, πιέζοντας με κουτάλι να στραγγίξει καλά. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι και πιπέρι. Ξαναβάζουμε κρέας και σάλτσα στην κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 2'-3'. Σερβίρουμε το κρέας σκεπασμένο με μερικές κουταλιές σάλτσα και πασπαλισμένο με το μείγμα κουκουναριού-φυστικιού-ροζ πιπεριού. Σερβίρουμε την υπόλοιπη σάλτσα σε μπολ. Το φαγητό αυτό ταιριάζει με φρέσκες ταλιατέλες, πουρέ κάστανου με ψιλοκομμένο φρέσκο σέλερυ, πουρέ κολοκύθας, φρικασέ μανιταριών ή ένα ρύζι με μανιτάρια.

* διαλέγουμε κρασί καλής ποιότητας, απαραίτητη προυπόθεση για να γίνει καλή η σάλτσα και το κρέας.

Πηγή: athinorama.gr