Initial

Back

To κρέας των θηραμάτων πώς και που τρώγεται ! Κατά τη διάρκεια της κυνηγετικής περιόδου που αρχίζει από το τρίτο δεκαήμερο του Αυγούστου και θα λήξει, κατά πόσα πιθανότητα, τέλη Φεβρουαρίου, γίνεται αρκετή κατανάλωση κρέατος θηραμάτων, αγρίων ζώων και πτηνών. Τα άγρια ζώα και πτηνά του κυνηγίου, των οποίων επιτρέπεται ο φόνος, διακρίνονται σε «εδώδιμα», εκείνα που το κρέας τους είναι βρώσιμο. Εδώδιμα κυνηγετικά άγρια πουλιά είναι το τρυγόνι, το ορτύκι, η πέρδικα, η μπεκάτσα, το μπεκατσίνι, το ψαρόνι, η τσίχλα, η καλημάνα, το αγριοπερίστερο, η φάσα, το φασοπερίστερο, η αγριόχηνα, η αγριόπαπια, τα υδρόβια γενικώς, νερόκοτες, νεροκατσέλες, ο φασιανός κλπ. Από τα πουλιά που αναφέραμε άλλα είναι ενδημικά ντόπια και άλλα διαβατικά αποδημητικά. Εδώδιμα κυνηγετικά άγρια ζώα είναι το αγριογούρουνο, ο λαγός, το ελάφι, το ζαρκάδι, το αγριοκούνελο και το αγριοκάτσικο. Του ελαφιού, του ζαρκαδιού και του αγριοκάτσικου - αιγάγρου απαγορεύεται ο φόνος και συνεπώς δεν βρίσκεται το κρέας του. Το κρέας των θηραμάτων διαφέρει από το κρέας των οικόσιτων ζώων και πουλιών, σε εμφάνιση, σε τρυφερότητα και σε ποσότητα λίπους. Έχει χρώμα πολύ σκούρο, είναι λιγότερο τρυφερό, και παχύ και αναδίδει μία ιδιαίτερη χαρακτηριστική οσμή. Είναι όμως πιο εύγευστο απ' το κρέας των οικόσιτων ζώων. Αυτό οφείλεται στο ότι δεν χύνεται το αίμα των θηραμάτων κατά τον φόνο τους, όπως γίνεται με τα οικόσιτα ζώα και πουλιά. Η οσμή των θηραμάτων εξαρτάται από το είδος καθενός απ1 αυτά κι από τον τρόπο της δίαιτας του. Το είδος της τροφής και οι κλιματολογικές συνθήκες διαβίωσης των θηραμάτων επιδρούν πολύ στη γεύση. Το κρέας των ηλικιωμένων θηραμάτων είναι κατά κανόνα, άνοστο και σκληρό. Για να γίνει εύπεπτο πρέπει προτού μαγειρευτεί να σιτευτεί καλά. Το κρέας έχει σιτευτεί όταν αρχίζει η αποσύνθεση του η σήψη του κρέατος του, η οποία όμως δεν μπορεί να καθοριστεί ακριβώς και πολλές φορές αποβαίνει επιβλαβής για την υγεία , προκαλώντας δηλητηριάσεις. Και δεν μπορεί να καθοριστεί ο χρόνος αυτός γιατί είναι συνάρτηση διαφόρων αιτιών για το είδος του ζώου ή του πτηνού, της εποχής και των συνθηκών κάτω από τις οποίες σκοτώθηκε αυτό ως και την ποιότητα του. Η μπεκάτσα για παράδειγμα, κατά τον χειμώνα μπορεί να μείνει αμαγείρευτη για να σιτευτεί 3,4 και περισσότερες μέρες, χωρίς να πάθει τίποτε και το ίδιο πουλί, αν σκοτωθεί αυτό το μήνα ν' αποσυντεθεί σε 24 ώρες από το σκότωμα του. Κατά κανόνα τα ηλικιωμένα θηράματα πρέπει να σιτευτούν προτού μαγειρευτούν για να απαλυνθεί η σάρκα τους και να γίνει το κρέας τους τρυφερό και σχετικά εύγευστο. Η σίτευση όταν γίνεται μέσα σε ηλεκτρικό ψυγείο! προλαμβάνει τη σήψη του κρέατος. Τα φρέσκα θηράματα διακρίνονται εύκολα από τα μπαγιάτικα . Παρουσιάζουν μάτια στιληνά και γεμάτα , ενώ όταν είναι δύο και περισσοτέρων ημερών τα μάτια τους είναι θολά, σκοτεινά , αλαμπή και βυθισμένα μέσα στις κόγχες. Οι τρίχες και τα φτερά αποσπώνται εύκολα από το σώμα, το δέρμα έχει χρώμα σκοτεινό και είναι μαλθακό, η κοιλιά αιωρείται κολυμπάει όπως λέει ο λαός - και το ζώο ή πτηνό αναδίδει βαριά μυρωδιά. Συμβαίνει όμως, ενίοτε, το κρέας του θηράματος ν1 αναδίδει την μυρωδιά των ούρων. Αυτό προέρχεται από την διάρρηξη της κύστης από τα σκάγια της ντουφεκιάς. Η μυρωδιά αυτή εξαφανίζεται αν πλυθεί καλά το κρέας με ξύδι. Ειδικά για τα υδρόβια, αγριόπαπιες, αγριόχηνες κλπ, για να βεβαιωθούμε ότι δεν έχει αρχίσει η σήψη του κρέατος τους, μεταχειριζόμαστε τον εξής τρόπο: Αποσπάμε από το σώμα του πουλιού, ένα φτερό και το εισάγουμε στον εντερικό σωλήνα του με την όπισθεν. Εάν, όταν το βγάλουμε το φτερό αναδίδει βαριά και αποκρουστική μυρωδιά, το πουλί είναι πολλών ημερών και το κρέας του είναι ακατάλληλο προς βρώση. Η έναρξη αλλοίωσης του κρέατος σκοτωμένου θηράματος γίνεται εμφανής στην αρχή επάνω στα τραύματα του και στους γύρω του ιστούς που παίρνουν σκούρο - μαύρο χρώμα. Η αλλοίωση προχωρεί κατόπιν στους κοιλιακούς μυς που παίρνουν χρώμα σταχτί. Το χρώμα αυτό μεταβάλλεται με τον καιρό σε πράσινο, γαλάζιο και στο τέλος μαύρο. Την αλλοίωση του κρέατος προκαλούν, εκτός του χρόνου και άλλα αίτια, όπως η έλλειψη αέρα, το στοίβαγμα των φονευθέντων θηραμάτων μέσα σε κιβώτια, η παραμονή των σπλάχνων εντός του σώματος αρκετή ώρα μετά τον φόνο, τα πολλαπλά τραύματα και το πολύ πασπάτεμα με τα χέρια. Η ποιότητα του κρέατος των άγριων κυνηγετικών πουλιών ποικίλλει ανάλογα με τον τρόπο της δίαιτας τους και του χρόνου, κατά τον οποίο θηρεύονται. Για παράδειγμα, οι τσίχλες έχουν εύοσμο και πολύ εύγευστο κρέας το Γενάρη και Φλεβάρη γιατί τρώνε κατά τους μήνες αυτούς καρπούς σχοίνου και μυρτιάς. Το τρυγόνι και το ορτύκι έχουν τρυφερό και εύγευστο κρέας μόνο κατά το φθινόπωρο. Σχετικά με το ορτύκι που είναι ένα από τα εκλεκτότερα εδέσματα το κρέας του συμβαίνει, ενίοτε, να προκαλεί δηλητηριάσεις. Τα ορτύκια όταν φάνε δηλητηριώδεις σπόρους δεν παθαίνουν τίποτε. Εάν όμως άνθρωποι φάνε τέτοια ορτύκια θα παρουσιαστούν σ' αυτούς τοξικά φαινόμενα, θα δηλητηριαστούν. Τα συμπτώματα αυτά εμφανίζονται αμέσως μετά το φαγητό. Είναι ενοχλητικά αλλά όχι επικίνδυνα, ούτε μοιραία. Τα συμπτώματα είναι εμετοί, κωλικοί, διάρροιες, γενική εξάντληση και λιποθυμίες. Τρείς ή τέσσερις ώρες μετά το φαγητό αρχίζουν τα άκρα να κρυώνουν και να παραλύουν. Αργά - αργά η παράλυση επεκτείνεται και στο σώμα, στους μυς και στον αυχένα. Καμιά φορά κόβεται η φωνή του αρρώστου. Αλλά τα φοβερά στην εμφάνιση τους συμπτώματα αυτά αρχίζουν να εξαφανίζονται έπειτα από 36 ώρες. Από έρευνες του Ινστιτούτου Παστέρ που έγιναν στην Αλγερία διαπιστώθηκε ότι στις περιοχές που αφθονεί το φυτό «κώνειο» σημειώνονται κάθε χρόνο δηλητηριάσεις ανθρώπων που έφαγαν ορτύκια. Αυτό συμβαίνει μόνο την άνοιξη, την εποχή της παλιννοστήσεως, οπότε τα ορτύκια είναι αδυνατισμένα. Οι αρχαίοι και τα ορτύκια, που έπεσαν σε πολυάριθμα σμήνη στην κατασκήνωση τους. Έφαγαν και χόρτασαν, αλλά το πλήρωσαν με την επιδημία δηλητηριάσεων που έπεσε στην κατασκήνωση τους. Το εύγευστο και εύοσμο κρέας των θηραμάτων, άγριων ζώων και πουλιών και ο ειδικός τρόπος παρασκευής τους το καθιστούν εξαιρετικά περιζήτητο. Δεν είναι όμως ενδεδειγμένη τροφή για κάθε άνθρωπο. Οι νεαροί και υγιείς μπορούν να το τρώνε άφοβα, οι ηλικιωμένοι όμως, πρέπει κατά κανόνα να το αποφεύγουν. Επίσης όσοι υποφέρουν από το στομάχι τους, από δυσπεψία, από ρευματισμούς και αρθρίτιδα. Το κρέας των θηραμάτων και των σιτεμένων περιέχει πολύ ουρικό οξύ. Το οξύ αυτό διαχέεται στον οργανισμό του ανθρώπου και προκαλεί ισχυρούς πόνους στις αρθρώσεις και ενίοτε και παραμορφώσεις των άκρων όταν γίνεται κατάχρηση κρέατος. Προκαλούνται επίσης από την αιτία αυτή και δερματικά εξανθήματα και σοβαρές βλάβες των νεφρών και του ήπατος σε περιπτώσεις συχνής πολυφαγίας κυνηγίου. ΕΠΑΝΩ-UP © Giorgio Peppas