Ο Ομάρ Καγιάμ σ’ ένα ρουμπαγιάτ έγραψε: «... στη σκιά ενός δένδρου ένα βιβλίο με στίχους, μια κανάτα με κρασί, μια φρατζόλα ψωμί και εσύ στο πλάι μου να τραγουδάς στην ερημιά. Η ερημιά έγινε παράδεισος.

Ήταν τόσο απλά τα πράγματα τότε! Τα βιβλία ήταν λιγοστά, το κρασί δεν είχε ετικέτα, ούτε το ψωμί, και οι άνθρωποι τραγουδούσαν οι ίδιοι για τη διασκέδασή τους. Σήμερα που να αναζητήσουμε αυτόν τον παράδεισο; Και σίγουρα προτιμούμε την ερημιά από το εστιατόριο ή το μπαρ; Όσο για το ψωμί, είναι λευκό, μαύρο, σικάλεως, καλαμποκένιο ή μήπως επτάσπορο; Τα εδέσματα πάλι, γιατί δεν αναφέρονται; Και φτάνοντας στο κρασί, ποιο να διαλέξουμε; Λευκό, ερυθρό ή ροζέ; Ξηρό ή γλυκό; Αφρώδες ή ήρεμο; Ελληνικό, γαλλικό, ιταλικό, αμερικάνικο, χιλιανό ή κάποιο άλλο;

Βρισκόμαστε καθημερινά αντιμέτωποι με μια πληθώρα γευστικών προτάσεων που σαφώς, μας δημιουργεί σύγχυση. Μόνο που αυτή η προσφορά προκλήθηκε από την αντίστοιχη ζήτηση. Γιατί δεν τρώμε ούτε πίνουμε όπως παλαιότερα. Στις μέρες μας αναζητούμε στη γεύση, την ηδονή.
Τι σημαίνει αυτό; Ότι ο κόσμος της γαστρονομίας και του κρασιού μπορεί να είναι μαγευτικός και σαγηνευτικός. Τόσο μαγευτικός όσο και ο κόσμος της μουσικής, της ποίησης, των τεχνών. Τόσο σαγηνευτικός όσο η εμπειρία του να γνωρίζεις και να συναναστρέφεσαι καινούργιους ανθρώπους.

Η μαγεία αυτή δεν αποτελεί, απαραίτητα, σχήμα λόγου. Εμπεριέχεται στην ευφορία που μας προκαλεί η καλλιέργεια των αισθήσεών μας. Τη διαισθανόμαστε όταν, ξεπερνώντας το στάδιο της άλογης κατανάλωσης-απορρόφησης, αρχίζουμε να αντιλαμβανόμαστε τις λεπτές αποχρώσεις των χρωμάτων, των σκιών, των ανταυγειών, των αρωματικών εντάσεων, των γευστικών κρεσέντων. Και όσο περισσότερο εντρυφούμε στην αποκρυπτογράφησή τους, τόσο πιο «πλούσιοι» γινόμαστε. Πιστέψτε με πως, όσο μεγαλύτερη αισθανόμαστε την πρόοδό μας στην αποκωδικοποίηση των γευστικών, αρωματικών, οπτικών εμπειριών μας, τόσο πιο αισθαντικοί αποδεικνυόμαστε. Γιατί, όσο καλύτερα τα καταφέρνουμε στο να ταξινομούμε και να εκφράζουμε τα μηνύματα των αισθήσεών μας, τόσο περισσότερο θέλουμε να εμπλουτίσουμε τις εμπειρίες μας. Έχουμε πλέον μπει για τα καλά στο παιχνίδι των αισθησιακής ανακάλυψης των εμπειριών μας και ο τρόπος που βιώνουμε την καθημερινότητα έχει πλέον αλλάξει. Αναζητούμε συνέχεια καινούργιες εμπειρίες που θα αποκρυπτογραφηθούν, θα μεταφραστούν και θα καταγραφούν, προσθέτοντας «πόντους» στη «χαρά της ζωής». Το σαράκι της ανακάλυψης, μας οδηγεί στην αναζήτηση των γευστικών αρμονιών.

Τα κλειδιά της γευστικής αρμονίας

Όταν μιλάμε για γευστική αρμονία, σαφώς, θέλουμε να περιγράψουμε τη δημιουργία ενός γευστικού συνόλου όπου δεν θα υπερισχύει ούτε το κρασί αλλά ούτε και το έδεσμα. Τα δύο στοιχεία θα βρίσκονται σε ισορροπία και θα αλληλοσυμπληρώνονται.

Μόλις δημιουργήσαμε ένα αξίωμα! Το αξίωμα της ομοιότητας των συστατικών που συνιστούν το γευστικό μας σύνολο. Και για να γίνει απόλυτα κατανοητό ας δούμε ορισμένες εφαρμογές του.

Πρώτα απ’ όλα στα χρώματα των εδεσμάτων και των κρασιών. Χωρίς να έχουμε επιστημονικές αποδείξεις παρά μόνο ενδείξεις που έχουν όμως δημιουργηθεί από τη μακρόχρονη εμπειρία, μπορούμε να θεωρήσουμε πως συνδυάζονται αρμονικά, πιάτα και κρασιά που γειτονεύουν στη χρωματική παλέτα. Σας αναφέρουμε τα λευκά κρασιά που ταιριάζουν καλύτερα με τα λευκά κρέατα (το αρνάκι και τα πουλερικά), με τα ψάρια, με τις λευκές σάλτσες. Τα ερυθρά κρασιά αντίστοιχα, με το που θα σερβιριστούν στο ποτήρι τους, μας προδιαθέτουν θαρρείς για κόκκινο κρέας και σκούρες σάλτσες.

Θα συνεχίσουμε με τον κόσμο των αρωμάτων. Εδώ το αξίωμα μας προτρέπει να αναζητήσουμε παρόμοιες μυρωδιές στο κρασί και στο πιάτο. Ορθώς! Σκεφτείτε το πόσο όμορφα συνδυάζονται ένα λευκό κρασί με έντονο φρουτώδες άρωμα και ένα φαγητό που στη συνταγή του περιέχονται αχλάδια, ροδάκινα ή μήλα. Προσπαθήστε να ανακαλέσετε από την αρωματική σας μνήμη, την «καπνιστή» γεύση του σολομού ή του τυριού μετσοβόνε. Δεν συμφωνείτε πως δένει πανέμορφα με τον αντίστοιχα καπνιστό χαρακτήρα ενός λευκού κρασιού που έχει περάσει λίγο από βαρέλι; Όσο για τα κυνήγια που μοσχοβολούν μπαχαρικά, μας στρέφουν αυτόματα στα κόκκινα κρασιά που η παλαίωσή τους τα έχει προικίσει με αντίστοιχα πικάντικα αρώματα.

Και φτάσαμε στη γεύση. Σύμφωνα πάντα με το αξίωμά μας, τα πιάτα που έχουν γλυκές και υπόγλυκες γεύσεις θα αναζητήσουν τον όμοιο τους σ’ ένα ελαφρώς γλυκίζον κρασί ή έστω σε κάποιο ελαφρύ που έχει χαμηλή οξύτητα. Διότι εάν το κρασί μας είναι έντονο, ζωηρό, τότε θα κάνει καλύτερα παρέα με ένα λεμονάτο φαγητό ή και με κάποιο αρκετά λιπαρό. Στην τελευταία περίπτωση βέβαια, ίσως χρειαστεί να αναμετρηθεί και με κάποιο ρωμαλέο κόκκινο με άφθονες τανίνες.

Και η προσωπική νότα

Αυτή είναι με δύο λόγια η λογική της αρμονίας των κρασιών και εδεσμάτων. Στο δικό μας όμως, το απόλυτα προσωπικό παιγνίδι των συνδυασμών μπαίνουν και... άλλα πιόνια. Και πρώτο απ’ όλα θα αναφέρουμε τις πατροπαράδοτες συνήθειες που σχετίζονται με τον τόπο όπου μεγαλώσαμε και όπου φυσικά, μάθαμε να συνδυάζουμε τα προϊόντα του στο τραπέζι μας. Ε, λοιπόν να ξέρετε πως δίκαια επιμένουμε στις γευστικές μας θύμισες. Διότι πολύ συχνά τα εδέσματα μιας περιοχής συνδυάζονται εξαιρετικά με τα κρασιά της. Πάρτε για παράδειγμα τη γειτονική Νάουσα που τα κρασιά της παντρεύονται τέλεια με το έντονα αλμυρό τυρί της, τον ατίθασο μπάτζο και με τα κυδωνάτα της κρέατα. Άλλο παράδειγμα η φάβα της Σαντορίνης που «φωνάζει» για τα λευκά κρασιά του νησιού με την υψηλή οξύτητα. Άρα το πρώτο μας κρατούμενο είναι η προέλευση των προϊόντων που χωρίς να το πολυκαταλαβαίνουμε επηρεάζει τις επιλογές μας.

Στη συνέχεια, σειρά έχει ο καιρός, το κλίμα, η εποχή του χρόνου. Θυμηθείτε τους πρόσφατους κρύους χειμώνες! Όλοι μας φυσικά, αναζητούσαμε δυναμωτικά αχνιστά φαγητά, μια φασολάδα για παράδειγμα ή ένα μυρωδάτο κοκκινιστό και θέλαμε δίπλα τους εξίσου έντονα, κόκκινα κρασιά της Νάουσας, του Αμυνταίου ή της Ραψάνης. Αντίθετα, σκεφτείτε το ζεστό καλοκαίρι! Τι άλλο σας έρχεται στο μυαλό για συνοδός μιας πράσινης σαλάτας και των light πιάτων από ένα δροσερό και... δροσιστικό λευκό κρασί;

Μην υποτιμάτε όμως και τον ρόλο του περιβάλλοντος. Διότι άλλη διάθεση έχουμε στο σπίτι μας, στη γνώριμή μας κουζίνα όπου θα πιούμε το καθημερινό μας κρασί και άλλη όταν δεχόμαστε στο φωταγωγημένο καθιστικό ή όταν γιορτάζουμε με δείπνο στο ακριβό ρεστοράν. Τελείως φυσιολογικό λοιπόν και το να διαλέξουμε διαφορετικά κρασιά.

It’s just a game

Θα συμφωνήσετε πως τα πράγματα είναι απλά, καθημερινά και κατανοητά. Προϋποθέτουν όμως τη διάθεση από μέρους σας για να κατανοήσετε τη γευστική σας συμπεριφορά. Το να αφιερώσετε λίγες στιγμές, αφότου οδηγήσετε τη πρώτη μπουκιά από το πιάτο στο στόμα σας, για να σκεφτείτε το περιεχόμενο του φαγητού σας. Και άλλες τόσες, μετά από την πρώτη γουλιά του κρασιού, για να αναλύσετε τον χαρακτήρα του.

After and over all, αντιμετωπίστε το όλο εγχείρημα σαν διασκέδαση. Θεωρήστε από εδώ και πέρα, πως το κάθε έδεσμα που θα σας απασχολήσει, είναι μια όμορφη κοπέλα. Κάποιες θα είναι κομψά ντυμένες και γοητευτικές, άλλες εξεζητημένες και μυστικοπαθείς, θα υπάρξουν ακόμη και εκείνες που ξεχειλίζουν από τη φρεσκάδα που αποπνέει η απλότητα. Αυτές λοιπόν οι κυρίες αναζητούν το ταίρι τους ανάμεσα στα κρασιά. Και από το ζευγάρωμα προκύπτουν οι… γάμοι. Στα παντρολογήματα η λέξη κλειδί για τη συζυγική αρμονία είναι η ομοιότητα του χαρακτήρα. Έτσι οι εύρωστες και έντονα αρωματισμένες από τις κυρίες σας, θα ευτυχήσουν δίπλα σε μια έντονη προσωπικότητα που θα μπορέσει να τις συντροφέψει. Αντίθετα όσες απλές, λεπτεπίλεπτες και φρέσκιες, δεν θα αισθάνονται άνετα πλάι σ' έναν πολύπλοκο, ώριμο καβαλιέρο. Την πανδαισία θα τη βρουν στο πλευρό κάποιου κομψού και εκλεπτυσμένου νεαρού.

Και… για του λόγου το αληθές, παραθέτουμε ορισμένες προτάσεις:

Ορεκτικά

τα οστρακοειδή σερβίρονται δίπλα σε φρέσκα, ζωηρά λευκά κρασιά,
τα μικρά τηγανιτά ψάρια με λευκά κρασιά ή ρετσίνα,
τα λαχανικά που συνοδεύονται από έντονες σάλτσες δίπλα σε ροζέ ή ελαφρά ερυθρά κρασιά,
οι χορτόπιτες αποζητούν την παρέα των λευκών κρασιών ενώ οι κρεατόπιτες των ερυθρών, αρκετά αρωματικών.

Ζωμοί - σούπες

οι πλούσιοι γευστικοί και δυναμωτικοί ζωμοί των οσπρίων συνδυάζονται με ελαφρά ερυθρά κρασιά
και οι... παχιές κρεατόσουπες με φρέσκα ερυθρά

Αλλαντικά

τα ωμά αλμυρά αλλαντικά σερβίρονται πλάι σε ροζέ ή ελαφρά ερυθρά κρασιά
ενώ τα πικάντικα, μαγειρεμένα δίπλα σε πλούσια ερυθρά.p Ψάρια

Η επιλογή των κρασιών εξαρτάται από την προέλευσή τους (γλυκό ή θαλασσινό νερό) από το είδος της σάρκας τους και φυσικά από τη μέθοδο παρασκευής τους.

τα θαλασσινά και τα μαλάκια συνοδεύονται από ξηρά λευκά κρασιά
τα τηγανιτά ψάρια επίσης, αποζητούν τα ξηρά λευκά κρασιά ή και τη ρετσίνα
η πέστροφα σερβίρεται με ελαφρά λευκά κρασιά
ο σολομός και ο τόνος με πλούσια λευκά
και το χέλι με ελαφρά ροζέ ή και ερυθρά
τα ψητά μεγάλα ψάρια του θαλασσινού νερού αποζητούν τα πλούσια λευκά κρασιά
ενώ η σαρδέλα και το σκουμπρί τα ξηρά λευκά αλλά όχι αρωματικά κρασιά.

Κρέατα

Στον συνδυασμό τους με τα κρασιά καθοριστικό ρόλο παίζει η μέθοδος παρασκευής τους καθώς επίσης οι συνοδευτικές σάλτσες. Σε γενικές γραμμές όμως:

τα κρέατα σχάρας συνδυάζονται με ελαφρά, ευκολόπιοτα ερυθρά κρασιά, με φρουτώδη αρώματα
το μοσχαράκι και το κατσικάκι γάλακτος με λιπαρά λευκά κρασιά
το αρνί με φινετσάτα και μαλακά ερυθρά
το χοιρινό με νεαρά, ελαφρά και ευκολόπιοτα ερυθρά
το βοδινό με μαλακά ερυθρά
το κυνήγι με εκλεκτά ερυθρά παλαίωσης με εξελιγμένο μπουκέτο, εύρωστα με πλούσιο μεστό σώμα.

Τυριά

όλα τα φρέσκα τυριά με αρκετά αλμυρή γεύση συνδυάζονται με ελαφρά λευκά κρασιά
Οι αμέτρητες ποικιλίες των τοπικών κατσικίσιων τυριών συνοδεύονται από ξηρά λευκά κρασιά με έντονη γεύση ή από φινετσάτα ερυθρά (συγκεκριμένα η φέτα ταιριάζει απόλυτα με τη ρετσίνα)
Τα λιπαρά, φρουτώδη, λιγότερο ή περισσότερο ξηρά τυριά (π.χ. γραβιέρα. λαδοτύρι) αποζητούν πλούσια και αρωματικά λευκά κρασιά, με ευχάριστη οξύτητα
τα ξηρά τυριά με έντονα αρώματα και γεύση (π.χ. καπνιστό) συνδυάζονται με πλούσια λευκά κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι
τα αλμυρά τυριά με έντονη γεύση μπαχαρικών ή μούχλας (π.χ. κοπανιστή) με λευκά γλυκά κρασιά

Φρούτα

τα ροδάκινα σερβίρονται δίπλα σε λευκά κρασιά
οι φράουλες και τα βατόμουρα σε ερυθρά κρασιά
το πεπόνι πλάι σε γλυκό κρασί
το μοσχάτο σταφύλι σε γλυκό κρασί από Μοσχάτο
τα δαμάσκηνα πλάι σε ερυθρά γλυκά κρασιά

Γλυκίσματα επιδόρπια

όλα τα γλυκίσματα που δεν περιέχουν πολύ ζάχαρη και θυμίζουν αρώματα ξηρών καρπών και φρούτων συνοδεύονται από αρωματικά, γλυκά λευκά κρασιά και αφρώδη ημίξηρα
τα γλυκίσματα από σοκολάτα συνδυάζονται δύσκολα με το κρασί. Παρ' όλα αυτά προτείνονται τα γλυκά ερυθρά κρασιά και ορισμένα αφρώδη
όταν οι κρέμες ή τα γλυκίσματα είναι αρωματισμένα με λικέρ ή απόσταγμα, ο μόνος κατάλληλος συνδυασμός είναι η ημίξηρη σαμπάνια ή αλλιώς συνδυάζονται με ένα ποτηράκι από το ίδιο λικέρ ή απόσταγμα.

Υπάρχουν όμως και τροφές που δύσκολα συνδυάζονται με το κρασί, όπως τα σπαράγγια, οι αγκινάρες, τα τουρσιά, οι σαλάτες με ξύδι ή λεμόνι, οι λεπτόρρευστες σούπες.

Το σίγουρο είναι πως η αρμονία του κρασιού με το φαγητό αφήνει πάντα περιθώρια στην πρόκληση νέων και διαφορετικών συνδυασμών που εναπόκεινται στη φαντασία και την προτίμηση του καθ' ενός μας.

Ας διευκρινίσουμε τέλος πως η αντίληψη ορισμένων, ότι η αλλαγή κρασιών κατά τη διάρκεια ενός γεύματος οδηγεί στη μέθη, είναι ένας μύθος. Από τη στιγμή που θα σερβίρουμε περισσότερα από ένα πιάτα, αξίζει να προσφέρουμε περισσότερα από ένα κρασιά, ένα για κάθε διαφορετικό πιάτο. Ο σωστός τους συνδυασμός θα μας προσφέρει τη μεγαλύτερη δυνατή γευστική απόλαυση

Πηγή: Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου